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中国名菜素斋风味发展与特色介绍

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   素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。

中国名菜素斋风味发展与特色介绍 ---千米饮食网

  中国索食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说,“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以为斋乎?”《南华经》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的记载,说明素食在我国已具雏型。秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐,大大地丰富了素食的内容。西晋时期,一般士族文人崇尚清谈,笑傲公候,自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力倡导素食,促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材料做为素菜,在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程度,开了后世“仿荤素菜”的先河。

  历经元明,到了公元 17 世纪的清代,素食开始了它的“黄金时代”,并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,电叫斋菜或释菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门由香积厨(即僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名寺院,如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等,斋菜也闻名远近,求食者云集。与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜,一般简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、”佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜,创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等,形象生动,几可乱真。

  现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋,佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头),道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋,也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份,得到国内外美食家的高度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。本书“素斋风味”内,“全素”及“以荤托素”兼收并蓄,烹调者可根据自己不同的需要加以选择。

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