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海参酥丸的做法及介绍

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海参酥丸的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  水发海参(450 克)、芝麻油(1 克)、猪瘦肉(300 克)、胡椒粉(0.05 克)、水发香菇(25 克)、深色酱油(10 克)、水发虾米(25 克)、绍酒(25 克)、鸡蛋液(50 克)、干淀粉(25 克)、姜片(5 克)、湿淀粉(10 克)、葱条(10 克)上汤(600 克)、精盐(5 克)、淡二汤(1000 克)、味精(2.5 克)、熟猪油(100 克)、蚝油(10 克)花生油(100 克)(约耗 75 克)、白糖(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长 7 厘米、宽 3 厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒,加入精盐 3 克、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质,再加入香菇、虾米拌匀后,挤成 12 颗肉丸。

  2.炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约 1 分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入笊篱沥去油,放入沸水锅内悼约 30 秒钟,捞出盛入瓦钵,加淡二汤 250 克、绍酒 5 克,入蒸笼用旺火蒸约 30 分钟,取出滗去汤汁(另作他用)。

  3.将海参放入沸水锅内悼约 1 分钟,捞出。炒锅用中火烧热,下熟猪油40 克,放入姜、葱,烹绍酒 10 克,加淡二汤 750 克、精盐 2 克,放入海参约 10 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。

  4.炒锅用中火烧热,下熟猪油 45 克,烹绍酒 10 克,加入上汤 600 克、蚝油、白糖,放入海参焖约 10 分钟,再加入肉丸。酱油、胡椒粉,继续焖约

  3 分钟,用湿淀粉调稀勾芡,加芝麻油和熟猪油 15 克推匀,端火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳。

  2.肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。

  (风味特点)

  海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以之与海参同烹,既酥香软烂,又鲜美浓郁。

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