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凤吞翅的做法及典故介绍

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凤吞翅的做法及典故介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  水发鱼翅(300 克)、精盐(3.5 克)、嫩母鸡 1 只(1250 克)、味精(6 克)、绍酒(10 克)、熟瘦火腿(40 克)、湿淀粉(5 克)、猪瘦肉(200 克)、上汤(850 克)、姜片(10 克)、芝麻油(0.5 克)、长葱条(10 克)、熟猪油(15 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰杀,去毛,起全鸡。猪肉切块,每块约重 10 克。火腿(25 克)切成 5 粒,余下的切细丝。

  2.洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100 克)、精盐(1 克)、芝麻油,放入煨好的鱼翅,火腿丝约煮 30 秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中。

  3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧。

  4.猪肉放入沸水锅氽约 30 秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内,将鸡放回锅内氽约 1 分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5 克)、白开水 750 克,加盅盖,入蒸笼用中火炖约 1 小时 30 分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸 30 分钟,最后加味精调匀便成。

  千米饮食网小贴士:

  1.肥嫩母鸡:广东习惯采用 1250 克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”。

  2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加 15 克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水 1600 克,熬 1 小时,起汤 15000 克,即成淡二汤。

  (风味特点)

  1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破。

  2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,汤清味鲜,肉质软烂,极富营养,是广州地区高档筵席传统名肴。

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