红扒排翅的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　水发排翅（750 克）、小葱结（10 克）、肥母鸡（1 只）、生姜片（7 克）、熟火腿（250 克）、绍酒（10 克）、猪蹄膀（750 克）、胡椒粉（1 克）、精盐（10 克）、味精（2 克）、酱油（10 克）、湿淀粉（10 克）、白糖（2 克）、熟猪油（50 克）。

　　（烹制方法）

　　1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。

　　2.备瓷碗 1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。

　　3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮 4—5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。

　　（风味特点）

　　1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《濽确类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。

　　2.“红扒排翅”是选用吕宋翅(即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅)。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。

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