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四川香辣酱的前身竟然是豆花蘸水

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  四川香辣酱,是四川人民长期以来喜爱的食品,即可直接食用,佐餐下饭,又可以在炒、红烧、闷、拌各种菜肴时做为调味料使用。自贡香辣酱,又有别于四川其他地区的同类产品,它是由自贡人民喜爱使用的一种叫“富顺豆花”的名菜使用的“蘸水”通过工艺的改进制成的。

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  说起这富顺豆花蘸水的制法,那真是非同寻常。简单地讲,这种蘸水用的海椒叫“糍粑海椒”。其作法是将干海椒的把把剪掉后,用鲜开水适度的烫过,再放到碓窝里舂。舂的功夫要到家,一直要舂得茸茸和和,就像糍粑一样,所以叫做糍粑海椒。然后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去,使它酥透。其次用的豆油是专门熬制成的。即将普通豆油和一些香料药物在锅内熬上适当时间,达一定浓度为止。

  一碟蘸水的配制法是,大半匙糍粑海椒和两匙特制豆油,再浇点麻油、洒点香葱颗或鱼香丝,就成了。这样制成的豆花蘸水,当然其味香浓,口感极佳,故有“富顺豆花味道长,吃下一口永难忘”的赞语。因为本身是做蘸水之用,所以更加浓缩了麻、辣、香各种味道,回味更加悠长。

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