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蒜泥白肉竟源自北方满族白肉

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  四川城乡大众餐馆几乎都供应蒜泥白肉。此菜肥瘦兼有,肉片匀薄而大,蒜味浓郁,咸辣鲜香,略有回甜,佐酒下饭均宜,加之又经济实惠,深得人们喜爱。这可是一款从川外到四川落户的菜肴,而且是几经转辗才到四川的。说了源头,大家就知道是怎么回事了。

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  野史记述,生活在东北的满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神祭祖。春秋择日致祭后,接着就吃跳神肉。这种跳神肉,皆用猪肉白煮,不加盐酱。煮好后,自片自食。知其礼仪者,不论相识与否,到时候皆可去吃。

  宋代时,满族人的“白肉”传到了京城开封,市肆上也有卖“白肉”的了。宋盂元老《东京梦华,录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。至清代时,烹饪品评家袁枚考证“白片肉”,说“此是北人擅长之菜”,并在《随园食单》上记下丁“满洲跳神肉最妙”。

  曾在江浙一带宦游的四川罗江人李化楠,将“白煮肉”的烹饪方法记录了下来,后又由其子李调元按理于《醒园录》书中,向巴蜀父老兄弟作了介绍。晚清时期,“白肉”、“椿芽白肉”之类菜肴,已开始出现在成都餐馆,见诸于傅祟榘的《成都通览》之中。但白肉加蒜泥调和滋味,则只是清末以后之事了。

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