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董小宛与董菜

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   董小宛名白,字青莲,又名宛君,金陵(现南京)人,生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年),这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。

董小宛与董菜

  董小宛是一位技艺高超的家厨,她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量,也重视成菜的外观和颜色,一些极普通的素菜,在她的精心选料和搭配下,不论是蒲藕芦蕨,还是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。在当时,董小宛所做的菜肴号称“董菜”。

  所谓“董菜”,实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处,还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长,选料配方十分考究、严格。这位一代才女,曾以“善作海疆风熏之味”而名噪一时,大文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰:“珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。”火肉是“董菜”的代表作,其制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味。“鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。

  此外,跑油肉也是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。

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