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历史悠久的酸菜

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  中国人腌制酸菜有悠久的历史,据记载,我国百姓食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多,由于方法简便易行,很多家庭都能制作。

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  周文王的国都在陕西岐县,就是今天的宝鸡一带,当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天,人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用,而没有菜地的人家,则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮,晾晒两天后装入缸内,铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压,使菜汁渗出,然后压上大石头。第二天需要继续揉压,使缸内菜体紧实,等缸内水分将白菜淹没后,再压上石头,盖上盖,放到空气流通处让白菜自然发酵,一个月后便可开启食用。

  酸菜有很多吃法,可以佐餐,也可以烹制,有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料,每当夏天暑热难耐的时候,便从腌菜缸中舀喝,浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁,宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简答道:“臣闻物无定味,适口者珍。”又说:“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么,他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮,醉后盖了厚厚的被子睡觉,酒后燥热,干渴难耐,翻身起床来到庭院,就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子,也顾不得叫家童,连忙用雪擦了擦手,美美地喝了好几捧齑汁,只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊,殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

  酸菜不仅可以单独吃,也可以与其他食材搭配成美食。用酸菜闻名的一道名菜就是酸菜鱼。是以酸菜做底料,将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状,与酸菜、辣椒一起炒一下,加清水煮熟食用的菜肴。酸菜鱼中又以福建风味名莱酸莱梅鱼更有名。酸菜梅鱼,是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中,色白而味美,从古至今一直是当地的席上佳肴。这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口,深受中外顾客赞誉,旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜,以慰思乡之情。

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