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(主料辅料〕
火腿 1 块(750 克)、绍酒(35 克)、火腿脚爪 1 只(200 克)、葱结(25 克)、光母鸡 2 只(约 2500 克)、 鸡清汤(2250 克)、虾子(15 克)、水发冬菇(50 克)、 精盐(6 克)、冬笋片(75 克)、 姜片(35 克)。
(烹制方法)
1.将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡 30 分钟，治净后四边修齐。猪爪镊净毛、斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。
2.先取下 2 只鸡的脯肉，去皮斩成茸，谓"白馅"。取下鸡腿，剔骨去皮斩成茸，谓"红馅"。将鸡颈(斩去头)。鸡骨架去皮后，斩成茸，谓"骨馅"。将另一只鸡和火腿爪一起放入沸水锅内焯洗后取出，放入砂锅中，加绍酒 15 克、姜片 20 克、葱结 10 克、虾子，舀入清水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上使汤保持微沸，制成一般清汤，待汤冷透后，取出鸡和脚爪，用汤筛过滤。第一道用"骨馅"吊汤，将"骨馅"加清水、精盐 2 克拌和成厚糊状，倒入汤中，用手勺轻轻地搅动，待汤微沸时，锅离半火，待"骨馅"浮上汤面，用勺掀成饼状，待吊汤料鲜味分解入汤内，将吊汤料捞出。第二道用"红馅"吊汤，第三道用"白馅"吊汤，方法同上。鸡汤经 3 次吊制后，清澈见底。
3.将火方放入砂锅，内放竹算垫底，加绍酒 10 克、葱结 15 克、姜片 15克，添清水淹没火方，置中火上烧沸后，移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剖成 3 厘米见方的方格(深至肉皮)，肉皮上剞成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒 10 克，上笼蒸约 30 分钟，取出滗去汤汁，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤 750 克，上笼蒸约 15 分钟后，将汤滗出，再换入鸡清汤 750 克，复蒸至酥烂。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。
4.从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中(皮朝上)，将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧热的鸡清汤 750 克即成。
千米饮食网小贴士：
1.使用"骨馅"、"红馅"，"白馅"，分 3 次吊汤，以汤清见底，滋味鲜醇为准。
2.中华三腿为火腿名品，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿，简称南腿、北腿、云腿，此菜宜选北腿上腰峰，突出扬州正宗风味。
(风味特点〕
"清汤火方"是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜"蜜汁火方"合称"南北二方"，以汤清味醇、火腿酥香而烩炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的"吊汤"技艺。采用多种原料，经 3 次吊制，汤清见底，味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美，所选火方考究，此菜一直是扬州美食中的名撰。
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