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(主料辅料)
鳝鱼(750克)、姜丝(15克)、韭黄(100克)、蒜片(15克)、鸡蛋清(1个)、胡椒粉(1克)、湿淀粉(15克)、头汤(50克)、精盐(3克)、熟猪油(500克)(约耗 100 克)、味精(1克)、绍酒(10克)。
(烹制方法)
1.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成 5 厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉 10 克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。
2.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。
千米饮食网小贴士：
鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。
(风味特点)
1.“韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。
2.“爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。
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