白油鸡球丝瓜的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鸡脯肉(300克)、鸡蛋清(1个)、丝瓜(200克)、湿淀粉(10克)、熟火腿(30克)、熟猪袖(500克)(约耗150克)、精盐(7克)、味精(2克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成 4 厘米的方块，再横切数刀但不切断。丝瓜刮去皮，洗净，切成滚刀块。火腿切成薄片。蛋清磕入碗，加入精盐 2 克、湿淀粉 5 克调匀，放入鸡肉上浆。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至四成热，下鸡肉过油。翻花成球后捞出，沥去油。

　　3.炒锅留底油 20 克，下熟火腿煸炒，再下丝瓜块略炒，放入精盐 5 克、味精、鸡球，翻炒均匀，淋入湿淀粉 5 克勾芡，加明油推匀即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　此品以“爆”法成菜，主料先过油，再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。鸡脯肉改刀，厚薄、大小、长短必须一致，芡汁要包住主料。口感脆嫩，明汁亮芡。

　　〔风味特点〕

　　1.丝瓜青绿柔嫩，清心泻火，广受民间欢迎。宋朝杜北山《咏丝瓜》云：“寂寥篱户人泉声，不见山客亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”丝瓜皮、丝瓜肉、丝瓜络皆是良药，《陆川本草》言丝瓜：“生津止渴，解暑除烦”。

　　2.“白油鸡球丝瓜”，取丝瓜之清香，配以鲜嫩的鸡脯肉，白绿相映，柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。

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