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凤吞翅的做法及典故介绍

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凤吞翅的做法及典故介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  活嫩母鸡 1 只(1000 克)、青豆(15 克)、蘑菇(15 克)、水发鱼翅(250 克)、葱(50 克)、火腿(30 克)、姜(5 克)、冬笋(25 克)、精盐(10 克)、水发香菇(30 克)、绍酒(40 克)、青果心(25 克)、味精(2 克)、核桃仁(15 克)、湿淀粉(20 克)、熟猪油(50 克)、鲜汤(1500 克)、芝麻油(15 克)。

  (烹制方法)

  1.活母鸡宰杀煺毛,去内脏洗净,整鸡出骨,要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇 3/4 切丝,l/4 切片;蘑菇、核桃仁切片;葱、姜切片和丝,青菜心切四瓣,用开水焯过,令凉待用。

  2.炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐(2 克)、绍酒(10 克)、味精(0.5克),颠炒入味,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅交叉打结待用。

  3.炒锅坐旺火上,加清水 1500 克,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水中洗净鸡身血沫,沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐(2 克)、绍酒(20 克)、味精(0.5 克)、鲜汤 1500 克及葱、姜片,上笼用旺火蒸 3小时,取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用。

  4.炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁,烧开撇净浮沫,浇在鸡碗中即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸡要蒸酥烂,约 3 小时以上,外形完整,筷夹脱骨为好。

  2.此为山西传统名菜,汤汁回锅不勾芡,是其风味特点。

  (风味特点)

  1.“凤吞翅”,又名“疯吞刺”,汉高祖刘邦称帝后,消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名,将名将韩信谋杀在安乐宫里,朝野震惊。以后,吕后执掌朝政 8 年,排斥刘邦旧臣,立诸吕为王,引起民愤,被称为疯子。相传吕雉病中用饭时,被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕,拥立文帝,恢复了刘汉政权。在庆功筵上。御厨将蒸鸡加以改进,取名为“疯吞刺”,影射疯子吕雉吞刺而亡。

  2.此菜以鱼翅、母鸡为主料,鱼翅装入鸡腹内蒸熟,再加汤烧制而成。色彩协调,鱼翅柔软,鸡肉酥烂,香鲜味醇,属高蛋白、低脂肪菜品,有补气补血,强筋壮骨之效。凡身体虚弱,动脉粥样硬化,宜用此进补。

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