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河南开封名菜:套四宝的来历典故传说

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   套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。

河南开封名菜:套四宝的来历典故传说

  这道菜用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是一只体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮,醇香扑鼻。而当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现在面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子相互裹缠,却吃不出一根骨头来。

  套四宝味道称绝,选料要精,加工要细,经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充,最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配上调料,装盆加汤,上笼蒸熟从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

  另外,中国还有一句古话叫“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨过手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八娟、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐炯鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。

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