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鲜肉小笼的做法及介绍

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  鲜肉小笼是浙江主要的大众化点心之一。它用温水面团作皮坯,以鲜肉、皮冻[注]等调制成馅心,每客 10 只,以皮薄馅多、滑韧鲜香、汁多味美而深受消费者欢迎。杭州著名的老店知味观生产的鲜肉小笼质量尤为上乘,曾获得中商部的全鼎奖。

鲜肉小笼的做法及介绍---千米饮食网

  【原料】

  主料:面粉 750 克,猪夹心肉 600 克。

  配料:肉皮冻 350 克。

  调料:酱油 50 克,味精 5 克,精盐 15 克,葱姜汁少许,芝麻油 15 克。

  鲜肉小笼的做法:

  1.猪肉切碎斩未(或用绞肉机绞碎),加入盐、酱油、味精、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀。再加入绞碎的肉皮冻,一起拌匀制成肉馅。

  2.面粉留起 50 克左右做燥粉,其余用温水揉和,静置片刻搓成长条,摘剂子 100 个,擀成直径约 5 厘米,中间厚边缘薄的圆形皮子。

  3.将馅心分成 10 份,每份包 10 只,将肉馅置坯皮的中间,沿边将皮子提捏折裥(每只约折 13 裥),中间留一小口,可见到馅心(也有的收口捏拢〕,然后排放人小笼,上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸 10 分钟左右成熟即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折裥。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感。

  2.制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般 500 克肉皮,约可加水制皮冻 1500 克左右。

  3.调制馅心,应先放入各种调料与肉未拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散。

  [注]皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放人原涡,加水至肉皮的 3—4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切未(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放人冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。

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