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蛟龙献宝的做法及介绍

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蛟龙献宝的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  鲜鲤鱼一尾(1500 克)、长 33 厘米的粉条(2 根)、鹌鹑蛋(1 个)、菠菜松(250 克)、樱桃(2 颗)、蛋黄、蛋白糕(50 克)、番茄酱(30 克)、姜末(10 克)、淀粉(25 克)、葱(10 克)、白糖(15 克)、蒜(10 克)、米醋(15 克)、酱油(25 克)、料酒(15 克)、高汤(150 克)。

  (烹制方法)

  1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制 20分钟左右,把鱼腹部肉修成 4 个龙爪。

  2.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;把鹌鹑蛋煮熟剥皮;将两根粉条入油锅内稍炸取出。

  3.将一片鱼折叠成龙身,挂上蛋糊,下油锅炸成金黄色,鱼头清蒸熟后取出保持元宝形。

  4.用直径 40 厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩。将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼。

  5.将调料及高汤下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。

  千米饮食网小贴士:

  此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动。

  (风味特点)

  “蛟龙献宝”是侯马地方名菜,由清宫御膳房人称“老神仙”的名厨许德盛传授给屈志明厨师。现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、刘会生继承。此菜色泽红润,形似蛟龙,酸甜酥香,诱人食欲。

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