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遍地锦装鳖的做法及介绍

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遍地锦装鳖的做法及介绍

   (主料辅料)

  团鱼 1 只约( 1000 克)、熟火腿( 25 克)、酱油( 75 克)、水口蘑( 100 克)、绍酒( 50 克)、熟咸鸭蛋黄( 3 个)、芝麻油( 25 克)、姜片(25 克)、味精( 1 克)、水玉兰片( 25 克)、湿淀粉( 15 克)、八角( 2 个)、葱段( 25 克)、鸡清汤( 500 克)、菜心( 25 克)、胡椒粉( 15 克)、熟猪油( 25 克)、羊网油( 250 克)、精盐( 7.5 克)、大蒜( 200 克)、冰糖( 25 克)。

  (烹制方法)

  1.将团鱼宰杀后,放净血,放入沸水中。水开后即出锅,刮净外层黑衣,在鱼肚上开一个十字刀口,取出内脏,用清水漂洗干净。

  2.将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮,煮至五成熟,捞出取掉鱼盖,其余剁成 3.3 厘米见方的大块,每块连有裙边。

  3.将炒锅放在火上,加熟猪油,中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出,将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅,投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤,煸炒数分钟后,移到小火焖烧,待原汁收浓,团鱼成熟后,取出团鱼盖备用,再入味精,即可出锅。出锅后,放在大条盘内,拣出葱、姜、八角。整形后,将芝麻油倒入炒锅,烧五成热,再将切好的熟鸭蛋放入,烹出香味,浇在团鱼上,再放熟菜心、熟火腿片,把团鱼盖盖好。

  4.将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张,用淡花椒盐水洗净,沥干水分,蒙在装团鱼的条盘上,上笼蒸 15 分钟即好。端上桌后,取掉羊网油和团鱼盖即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.宰杀团鱼时,将团鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀斩下,再将其头腔朝下,控净血,放入八成开的水中烫几分钟(时间长短视团鱼老嫩程度而定),再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜(下刀要轻,不可划破裙边),并刮去腹部的白膜,再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开,撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。

  2.蒸团鱼的时间不能过长,15 分钟即可,以免鱼肉老而发柴,口感不佳。

  (风味特点)

  1.本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都,膳食业非常发达,烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计,便有 58 种之多,真可谓“玉液珍馐,水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。

  2.这款仿唐菜,以团鱼为原料,配以羊网油和咸鸭蛋黄,采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味,而且鲜香四溢,基本上保持了唐代的固有风味,使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含义。

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