北京炸卷果的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　牛瘦肉(500克)、精盐(2.5克)、烙炸(150克)、葱花(15克)、油皮(2张)、姜末(5克)、湿淀粉(150克)、花生油(750克)、熟花椒粉(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺入捏碎的烙炸、湿淀粉 100 克和精盐、热花椒粉拌匀，再分 2 次掺入凉水 150 克，搅拌成肉馅。

　　2.将 2 张油皮铺平，均匀地淋上用 50 克湿淀粉与等量的清水搅成的湿淀粉汁，再把肉馅做成 2 个圆条，各长 23 厘米，分别用油皮卷成卷，上展用旺火蒸熟，取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚 0.66厘米的片。

　　3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧七成热，刚一冒烟，放入卷果片，约炸 2 至 3 分钟，待馅呈红色即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.卷果蒸前用洁布卷实，熟后易切片。

　　2.使用旺火沸油，高温时，原料表面的干燥和凝固作用很强。当原料放入油锅内，表面会骤然间受到高温，水分汽化，使原料结一层发脆外壳，形成外壳焦脆效果。同时，原料受到糊壳的保护，减少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴内部软嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.“炸卷果”是北京清真菜馆的传统名菜。许多信仰伊斯兰教的回族入民，每逢年节和喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果来飨客。此菜因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。

　　2.烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来作菜，也可与其它原料同做，起松软作用;油皮是豆浆经煮，冷却后，上面结的一层薄皮。

　　3.此菜皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，椒盐佐吃。

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