带皮土豆、山药宜蒸不宜煮

　　水煮带皮的土豆或山药，在水沸腾后，水的冲力作用很大，土豆、山药外表皮容易被冲破而变烂，因而使可溶性营养成分溶于水中，造成营养成分的流失;同时，增加土豆、山药的含水量，黏性减少，滋味变淡，风味不佳。如果用蒸汽加热，因蒸汽温度高于水温，同时受热均匀，不直接与水接触，减少可溶性营养成分的流失，吸收的水分少，黏性大，色泽洁白，能较好地保持土豆和山药的特有风味。

　　(1)维生素和矿物质起到互补作用

　　肉类中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、矿物质等。青菜与肉类搭配食用，肉类中蛋白质有助于蔬菜中矿物质的吸收利用。这两种食物搭配，从营养上可以取长补短，相互补充;在口味上，肉类过于油腻，青菜又过于清淡，这样搭配浓淡适中，清爽可口。

　　(2)提高铁的利用率

　　植物性食物，如蔬菜中存在的铁，是以碱性三价铁形式存在，而人体内只能吸收可溶性的二价铁。而动物性食品，如肉类中组成蛋白质的半胱氨酸具有还原性，能把蔬菜中的一价铁还原成可溶性的二价铁，便于人体吸收利用。因此，肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。

　　(3)达到膳食的酸碱平衡

　　在膳食中，酸性食品和碱性食品必须搭配得适当，否则，容易在生理上引起酸碱平衡失调，使血液偏酸或偏碱，影响人体健康。

　　肉类食品一般在生理上属于酸性食品，因为，肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素，属于碱性食品。因此，肉类与蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸碱平衡，对人体健康是有利的。

　　(4)起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率

　　一般来说，动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质，它所含的八种人体必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物蛋白质中的氨基酸与人体需要相差很大。因此，荤索搭配可以起到蛋白质的互补作用。如牛肉单独食用时，蛋白质生物价为69%;大豆单独食用时，蛋白质生物价为64%;而牛肉与大豆按13：11的比例配合食用，其生物价可提高到89%。

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