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张大千化腐朽为神奇 创治德号小笼蒸牛肉新吃法

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  1937年7月7日,日本帝国主义大举侵入我国,称为“七七事变”。张大千先生携其家眷来成都,住藏书家严谷孙家(今和平街),谷孙慨然腾出“贲园”书库侧院的二十余间房屋为大千家人子女勤杂工人四十余人口安排食宿。并将小客厅辟为画室,将一方留存多年的珍贵楠木,为张大千制作一巨型画案。后来大千去敦煌,来去均以“贲园”作基地,当时国画界人士亦多往聚会,饮宴。大千自带家厨,自己常做菜肴,如他最爱吃的红油猪蹄菜薹腊肉二面黄豆腐等。

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  一日,严老设便宴招待他,张大千要求吃笼笼蒸牛肉。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的,端回“贲园”,一尝之下,大千嫌太粗糙(牛筋也未去尽)。后又从少城长顺街端回治德号的,大千才点头称是,但仍要加工添火候。大千指点如下:要加自炕自舂的辣椒面花椒面,起笼时放下去,再加芫荽取其活鲜味。同时又命人去外东牛市口德胜下街1号(令胜利影院附近)买有名的“叶锅魁”,叶发明打的才好。这个椒盐锅魁,夹人粉蒸牛肉,趁热吃,热中生鲜,鲜中出味;加芫荽,噗噗生香,生熟同吃,麻辣烫鲜香五味齐备,张大千吃得津津有味。大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样,他弄家常菜牛肉圆子汤,先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切,然后和姜捶茸,下蛋清,微和芡粉,再用犍为圆根萝卜切成细丝煮汤,只加酱油胡椒,不用味精。上桌浓香扑鼻,十分可口,且味道厚重而耐吃。大千不避厚味,咬一节泡海椒,夹一块牛肉圆子,然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤,送入美髯公之口。画家沈省弇问他:“这比你爱吃的广东香菇汤何如?”张答:“各有千秋,若论厚味,这个圆子汤要高一筹,地方饮食嘛,合口味。”

  大千一次请几位记者于外兆昭觉寺后院藏经楼侧,因天热,随便弄了几样菜,出手不凡,设计精妙!第一样菜是三大菌烧鸡尾,直径47厘米白瓷圆盘,要多少鸡尾?从哪里去找得到这样多呢?这盘菜至少也有二十多块鸡尾(成都人喊“鸡翘翘”)。后来才由好事的记者弄清来龙去脉,原来是他心中筹划这样菜很久了,从前在上海吃过用冬菇烧鸡尾,他多次向他的家厨谈过(解放后他的家厨刘文俊自香港回来,在总府街群力食堂红锅上,他就说过:张大千最爱吃冬菇烧鸡,冬菇鸡翅汤),他家厨记在心里,终于在成都为他经常弄到鸡尾。暑袜街中央银行聚餐或大宴宾客时,银行行长杨孝慈要给他留下一大堆鸡尾送上。杨对他十分敬重,不仅鸡尾,大千在成都举办画展,展前用钱也由杨孝慈记账借支,他有经济上的朋友支援;至于开画展前的安排调度到跑路等,有国际照相馆的经理高岭梅为他代办一切。大千处处有友人,已故老画家刘既明说过:凡找大千要画的人,他力所能及者,都会得到,有求必应,他一生广结善缘,故处处是朋友。

  1981年过大年,张大千在台湾宴请张学良及其夫人赵一荻等,共16样菜,中有笼笼蒸牛肉。台湾没有成都小竹笼笼的,大千在海外改用一般大蒸笼。粉子是用玉蜀黍粉在锅内炒到发香的程度,和牛肉上蒸。不过,他很怀念成都的小笼牛肉。豆泥蒸饺一般用南瓜瓤子,因在元宵节,改用豆泥。台湾在正月本有西瓜,还没有南瓜。红油猪蹄只用红油提色,不见辣椒。他也喜吃姜汁猪蹄,只取姜汁,不用姜米子放入,虽麻烦一点,却求精致,有张大千风味。

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