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为什么油脂忌高温加热?

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为什么油脂忌高温加热?---千米饮食网(www.kmysw.com)

  食用油脂来源于动物脂肪或植物油,是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少,营养价值较低;植物油中含不饱和脂肪酸较多,熔点较低,人体对它消化率高,又因含必需脂肪酸较多,营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主,但不管使用哪种油均忌高温加热。

  因为油脂经高温加热后,使其中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏,降低了食用油的营养价值。不过请放心,和般烹调过程中,油脂加热的温度不会太高,时间又非常短暂,对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油,被反复高温加热使用,加热时温度又高,时间又长,不但会损失营养成分,还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合,如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸,加热后发生了聚合反应,构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明,人体不能吸收利用它的三聚体,其他的对人体均有毒性,它们进入人体后,可使人生长停滞,肝脏肿大,甚至致癌。尤其是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多,对机体的危害更大。

  可见,生活中经反复油炸的食物不宜多吃,如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃,和定要忌常食、多食,尤其重要的是操作者在炸制食品时要常换油,该倒掉的必须倒掉,忌将油反复高温加热使用。

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